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De acordo com uma pesquisa da Gallup, o cliente gasta em média, 109 segundos estudando seu cardápio. São quase dois minutos examinando cada descrição e detalhe, então como você pode fazer esse tempo valer a pena? A melhor maneira de criar um menu eficaz é por meio da engenharia de cardápio!

Dessa forma, seu cardápio deve estar alinhado com sua marca e com a mensagem que seu restaurante quer passar, mas você pode fazer muito melhor do que isso! Ele também pode ajudá-lo a aumentar o lucro se você fizer uma análise de engenharia de cardápio para fundamentar suas decisões de design e layout.

Ficou interessado? Aqui nesse artigo você vai entender o que é engenharia de cardápio e ver as principais dicas para analisar e redesenhar o menu do seu restaurante.

O que é Engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é uma forma de analisar e precificar seus produtos, com base em dados do seu restaurante, para projetar um cardápio mais lucrativo.

O método envolve a categorização de todos os itens do cardápio com base na lucratividade e popularidade de cada item. De acordo com Menu Cover Depot, essa análise pode aumentar os lucros do restaurante em 15%.

A engenharia de cardápio ajuda restaurantes:

  • Eliminando itens de baixo desempenho do menu, diminuindo custos e desperdícios;

  • Destacando seus itens de menu mais lucrativos;

  • Criando um sistema de análise regular do seu cardápio, mantendo-o eficiente e lucrativo.

Sendo assim, projetar seu cardápio requer conhecimento sobre seus clientes e uma análise aprofundada dos custos dos alimentos, preços dos itens do cardápio e margens de lucro do seu restaurante. Com uma visão detalhada da lucratividade e popularidade dos seus itens de menu, você pode identificar quais itens são mais rentáveis e quais itens estão atrapalhando seu restaurante.

Depois de categorizar seus pratos, você pode facilitar o processo de tomada de decisão de um cliente para que ele escolha os itens mais lucrativos do seu menu.

Quem vai participar do processo?

Ao decidir quem contribuir com a análise do cardápio do seu restaurante, pense em quem tem mais conhecimento sobre os custos dos alimentos e o desempenho dos pratos do cardápio.

Para otimizar totalmente e projetar um cardápio de alto desempenho, você provavelmente precisará trabalhar com:

  • Seu gerente de restaurante;

  • Atendentes e caixas;

  • Seu chef ou representante da cozinha;

  • Garçons que têm conhecimento em primeira mão dos itens de menu mais populares e as áreas do seu cardápio que podem ser confusas ou desagradáveis para os clientes;

  • Seus clientes, através de pesquisas de satisfação.

Como projetar o cardápio do seu restaurante para obter a máxima lucratividade?

Não importa o tipo de restaurante ou cardápio que você tenha, você pode criar seu menu para obter o máximo retorno concluindo este processo de 6 etapas:

1. Determine a frequência de análise do seu cardápio

O objetivo da análise de engenharia do cardápio é redesenhar e organizar os itens para ajudar a promover seus pratos mais lucrativos. Desta forma, organize um cronograma e separe o tempo onde realmente focará nisso.

Pensando nisso, você pode fazer todo semestre ou trimestre, mas se fizer todos os meses é melhor ainda. O importante é determinar uma frequência e sempre revisitar seu cardápio para verificar quais produtos estão vendendo bem e quais não estão.

2. Avalie a lucratividade e a popularidade dos seus produtos

Essa é uma fase estratégica da engenharia do cardápio, pois é através dessa análise que você vai poder reorganizar seu cardápio e deixá-lo mais eficiente. Para isso você precisa:

  • Acompanhar o custo da mercadoria vendida, ou CMV, pois é essencial para o sucesso do seu restaurante. Isso vai te dar visibilidade de quais produtos você tem uma margem de lucro maior. Aqui no blog temos um artigo que te ensina o que é CMV e como calculá-lo.

  • Descobrir como está a popularidade dos seus produtos, ou seja, quais pratos estão vendendo bem e quais não estão. Para isso, é importante que essa informação tenha base em dados, como relatórios do seu sistema de PDV, por exemplo.

3. Categorize seus itens de menu

Depois de saber quanto de cada prato foi vendido em seu período de tempo específico e quanto lucro é gerado, você pode representar graficamente a popularidade e a lucratividade juntas em uma matriz de engenharia de cardápio.

Seu eixo Y será a popularidade do prato (ou o número de pratos vendidos no intervalo de tempo que você escolheu), e o eixo X será a lucratividade do prato (ou a margem de lucro desse item). Será mais ou menos assim:

Matriz de engenharia do cardápio
Matriz de engenharia do cardápio

Você pode então traçar uma linha de tendência através desses itens para ver quais produtos do seu cardápio são Estrelas, Cachorros, Burros de carga ou Quebra-cabeças.

Ficou na dúvida sobre as categorias? Vem comigo que eu te explico!

  • Estrelas: alta lucratividade e alta popularidade

    Suas estrelas são os pratos de alto lucro e alta popularidade. Eles são baratos de fazer e seus clientes não se cansam deles. Certifique-se de torná-los extremamente visíveis no cardápio e promova-os da maneira que puder!

  • Quebra-cabeças: alta lucratividade e baixa popularidade

    Os quebra-cabeças são os pratos altamente lucrativos, mas difíceis de vender. Tente descobrir por que eles não estão vendendo. Eles poderiam ser melhor descritos ou colocados com mais destaque em seu cardápio? Promovido mais nas redes sociais? Ou pode ser que o preço seja um pouco alto? Às vezes, simplesmente baixar os preços aumentará a popularidade o suficiente para produzir lucros gerais mais elevados.

  • Burros de carga: baixa lucratividade e alta popularidade

    Burros de carga são itens básicos de cardápio populares, cujos ingredientes são mais caros. O objetivo é torná-los mais lucrativos. Como? Você pode refazer a receita para criar uma versão mais lucrativa do mesmo item ou criar um combo com uma bebida para aumentar os lucros.

    Você também pode ficar de olho no tamanho das porções: os clientes estão deixando sobras desses produtos no prato? Então diminua o tamanho da porção ligeiramente enquanto melhora a aparência do prato.

  • Cachorros: baixa lucratividade e baixa popularidade

    Cachorros são os itens do cardápio que custam caro e não fazem muito sucesso entre os convidados. Eles estão ocupando espaço em seu cardápio no lugar de pratos que podem aumentar seus lucros e fazer mais sucesso entre os clientes.

    Considere retirar esses pratos do cardápio, ou você pode simplesmente tirar a ênfase deles. Por outro lado, também existe a opção de reinventar esse prato antes de removê-lo por completo.

4. É hora de redesenhar o seu cardápio

Ao redesenhar o seu menu, use as descobertas de sua análise de engenharia de cardápio para orientar o layout.

Também é importante conversar com seus clientes de confiança sobre pratos específicos e aprender com seus comentários. Que tipo de cliente pede quais itens? Algumas refeições os levam ao seu restaurante ou eles são atraídos por seu ambiente? Seus clientes fiéis ao menos leem seu cardápio completamente ou eles mantêm seus pedidos habituais? Mencione que você está trabalhando em uma reformulação do cardápio e pergunte se há algum item que eles nunca consideraram pedir.

Com essas informações, você pode ir em frente e redesenhar seu cardápio. Além disso, fique atento a essas dicas:

  • Crie belas descrições para os produtos.

De acordo com pesquisa de Cornell University, os itens do menu vendem 27% mais se tiverem uma boa descrição. Desta forma, não liste apenas os ingredientes e use palavras que despertem o interesse do cliente

Seja breve e não use linguagem exagerada, mas certifique-se de que os convidados saibam quanto amor é depositado em cada prato.

  • Fique atento aos padrões de movimento dos olhos

Quando olhamos para um cardápio, nossos olhos normalmente se movem para o meio primeiro, antes de viajar para o canto superior direito e, finalmente, para o canto superior esquerdo.

Este foi apelidado de ‘Triângulo Dourado’ pelos engenheiros de cardápio. Coloque seus itens mais lucrativos lá!

  • Mantenha seu cardápio mais enxuto e experimente menus separados para almoço e jantar.

De acordo com uma pesquisa da psicologia cognitiva, a maioria dos clientes pode se lembrar apenas de sete informações em um determinado momento. Ao olhar para o cardápio de um restaurante, os clientes geralmente têm muitas opções para processar.

Se você tiver dois cardápios para seus diferentes serviços de refeição, isso facilita a escolha. Se for hora do almoço, os clientes só terão que escolher entre os itens da hora do almoço.

5. Analise o sucesso do seu novo cardápio.

Poucos meses depois de fazer seu primeiro redesenho total alimentado pela engenharia de cardápio, volte e verifique como suas vendas foram impactadas. Em seguida, você pode fazer outra rodada de análise e fazer pequenos ajustes, dependendo de como estão suas estrelas, quebra-cabeças, burros de carga e cachorros.

Em seguida, continue testando apenas uma ou duas coisas por vez, para acompanhar o que funciona e o que não funciona.

6. Envolva sua equipe no processo de engenharia do cardápio.

Finalmente, não se esqueça de envolver sua equipe nesse processo. Afinal, eles são seus melhores ativos porque falam com os clientes todos os dias.

Provavelmente, seus garçons já sabem quais pratos são suas Estrelas (alto lucro, alta popularidade). Mas, se você ensinar quais itens são quebra-cabeças (alto lucro, baixa popularidade), eles podem ajudá-lo a melhorar as vendas desses produtos.

A engenharia de cardápio é um processo contínuo que tem o potencial de aumentar as vendas, diminuir o desperdício de alimentos e melhorar a lucratividade do seu restaurante. Com algumas pequenas atualizações, você começará a ver o impacto de onde os itens são colocados no cardápio, como eles são exibidos e as palavras descritivas que você usa.

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Esse texto foi traduzido do site Toast, para ler a versão original em inglês é só clicar aqui.

Espero que esse texto tenha ajudado você a conhecer mais sobre a engenharia de cardápio.

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Até mais e boas vendas!

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