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CMV para restaurante

Acompanhar o custo da mercadoria vendida, ou CMV, é essencial para o sucesso do seu restaurante, visto que ele está diretamente relacionado com o seu lucro. Porém, essa ainda é uma prática deixada de lado por alguns gestores de restaurante, que muitas vezes esquecem de olhar para a métrica e acabam perdendo dinheiro com a flutuação dos preços no mercado.

A boa notícia é que, trabalhar com o seu CMV é uma tarefa relativamente fácil em comparação a tudo que você já faz hoje no seu restaurante. Contudo, demanda bastante atenção e um acompanhamento periódico.

Para te ajudar nesse assunto e permitir que você melhore seus resultados, neste artigo você vai aprender o que é CMV, como calcular, ver exemplos e dicas de como controlá-lo.

O que é o CMV do restaurante?

Muitos donos de restaurante olham somente o resultado final, se teve lucro ou prejuízo no período. Porém, mais importante que isso, é entender como você chegou nesse resultado e onde pode melhorar. O CMV te permite essa análise e da a possibilidade de melhorar seus números.

Custo da mercadoria vendida, ou CMV, é o custo de toda a matéria prima utilizada para fazer os pratos do seu cardápio, desde o tempero até a embalagem, durante um dado período de tempo. O CMV não é necessariamente um problema, mas sim uma métrica importante a ser acompanhada, que permite achar o problema.

Dessa forma, para você acompanhar este número no seu restaurante, é possível olhar para todos os produtos como um só, calculando o CMV de todo o seu restaurante ou individualmente para cada produto. Independente da abordagem, é muito importante que você tenha dados precisos da sua operação.

A importância do CMV para o seu restaurante.

Agora que você já sabe o que é o CMV, está na hora de entender um pouco mais sobre sua importância.

Primeiramente, como qualquer custo, ele é uma parte dos gastos do seu restaurante, conseguindo controlá-lo da maneira correta, é possível maximizar o lucro. Contudo, ele não é um custo qualquer, afinal, sem a mercadoria vendida o restaurante não funciona. Por conta disso, em um restaurante financeiramente saudável, o CMV representa em média, 35% do faturamento, ou seja, 1/3 do que você ganha no período.

Além disso, o CMV permite que você encontre falhas no seu restaurante. Isso por que um valor proporcionalmente alto pode ser indício de desperdício na cozinha, perda de mercadoria, erros no estoque e até erro na precificação dos seus produtos. Mas, caso esteja muito abaixo de 35% pode significar que você precisa melhorar a qualidade dos seus produtos.

Ficha técnica

Antes de entender como calcular CMV, é importante que você conhecer a ficha técnica. Ela é uma ferramenta importante para acertar no cálculo do CMV do produto.

A ficha técnica é um documento onde estão todos os ingredientes, quantidades e preços de cada receita. Através dela é possível saber toda a composição dos custos do produto. Além disso é possível evitar desperdício e garantir a qualidade do produto.

Como calcular o CMV geral.

Agora você já está pronto para calcular o CMV. Primeiramente, escolha um período passado, e tenha o controle de estoque e o faturamento referente ao período.

Então pegue sua planilha e vamos ao que interessa:

O restaurante Zygo iniciou o mês de Outubro com R$5.000 de estoque inicial e durante o mês, comprou mais R$20.000 em matéria prima para os seus pratos. Ao final do mês de Outubro, foi verificado que o estoque final era de R$5.000 e o faturamento foi de R$58.000.

CMV= Estoque Inicial + Compras – Estoque final

CMV= 5000 + 20000 – 5000

CMV= R$20.000

Agora para ter o CMV em porcentagem e entender a estrutura de custo do produto em relação ao faturamento, basta dividir o CMV pelo faturamento e multiplicar por 100. Vamos utilizar o exemplo a cima para este caso também.

CMV%= (20000 / 58000) * 100

CMV%= 34,48%

Esse resultado mostra que o custo da sua mercadoria vendida representa 34,48% de todo o faturamento no período escolhido. Através desse número é possível identificar como estão seus gastos com o produto vendido.

CMV de um produto.

Caso você queria calcular o CMV de um produto específico, o cálculo fica mais simples ainda. Porém, para isso é necessário ter uma ficha técnica e cardápio bem definidos.

Veja um exemplo de uma ficha técnica.

Descobrindo o CMV - Ficha técnica
Fonte: Academia.edu

CMV (Hambúrguer) = soma dos custos da matéria prima usada para fazer uma unidade

CMV (Hambúrguer) = R$6,21

ou

CMV% (Hambúrguer) = (matéria prima usada para fazer uma unidade / preço)

CMV% (Hambúrguer) = (R$6,21 / 24,85) * 100

CMV% (Hambúrguer) = 24,98% ou aproximadamente 25%

Obs: Lembre-se que um cardápio não é feito só de um produto, então caso um deles esteja com o CMV mais alto, outro pode ser mais baixo. Além disso, o volume de vendas do produto vai potencializar ou minimizar o CMV dele na hora do cálculo geral.

Como controlar o CMV do restaurante?

Como ficou o seu CMV? Está dentro da média para um restaurante? Caso a resposta seja não, fique tranquilo, não é o fim do mundo. Vamos te dar algumas dicas para que você consiga achar o problema e se adequar.

1 - Tenha um controle de estoque eficiente.

O controle de estoque influencia os mais diversos custos de um restaurante e com o CMV não seria diferente. Através do controle de estoque, você consegue diminuir perdas, não estar na média pode ser advindo de erros no estoque. Isso porque perdas, seja por validade ou qualquer outro motivo, aumentam a necessidade de compra no período.

Controle de estoque
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2 - Use uma ficha técnica e acompanhe a produção.

Já falamos aqui sobre ela, mas vale reforçar. Uma dentre as vantagens de utilizar a ficha técnica é que a partir dela é possível que seja evitado desperdício na hora de montar o seu produto.

Mas não se engane, somente ter a ficha técnica não garante que os colaboradores vão segui-la, é necessário acompanhar a produção em alguns momentos para minimizar erros.

3 - Fique atento aos preços.

Como dito anteriormente, o CMV nada mais é do que o custo dos ingredientes que compõe seu produto. Logo, quanto mais barato você pagar nos ingredientes, menor ele será. Por isso, é muito importante que você se atente a flutuação dos preços, sabemos que essa está sendo uma tarefa dolorosa com as altas que nosso mercado está tendo ultimamente, o que torna este passo ainda mais importante.

Outra dica para diminuir os preços é avaliar mais de um fornecedor, a fim de achar a opção que melhor atenda o seu restaurante. Porém, não se esqueça que qualidade também importa!

Além disso, fique atento a descontos por compras em quantidade. Muitos fornecedores cedem descontos caso você compre em uma quantidade especifica ou mais. Aproveite essa oportunidade, mas para isso, não tire o olho do seu controle de estoque e previsão de demanda.

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Espero que este artigo tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre a importância do CMV e ajude a controlá-lo futuramente.

Lembrou de alguém que precisa ver essas dicas?

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